Magret com purê de castanhas sobre alho-poró e molho de figo

Magret com purê de castanhas sobre alho-poró e molho de figo
09/03/2018

Receita de Magret com purê de castanhas sobre alho-poró e molho de figo feita por Victor Vieira do MasterChef Brasil.

Ingredientes

2 anis estrelados
1 aspargo
1 alho-poró
1 pato inteiro
1 punhado de pistache
1 punhado de castanha portuguesa
1 punhado de amêndoas
1 punhado de nozes
Vinho do Porto
Manteiga
Pimenta
Tomilho
Sal

Modo de preparo

Com o auxílio de uma faca bem afiada, desosse e destrinche o pato. Retire o peito do pato e também a pele. Abra o peito em borboleta, coloque no papel filme e aparte com o rolo de abrir massas, fazendo um escalope. Tempere com sal e pimenta.

Pegue um punhado de pistache, de amêndoas e de nozes. Toste e coloque tudo no processador para fazer uma farofa crocante. Depois, pegue castanha portuguesa cozida e triture. Amasse tudo e faça uma pasta. Tempere com tomilho, pimenta e sal. Coloque bastante manteiga para ficar mais leve.

Espalhe esse recheio por cima do escalope de pato. No centro, coloque um aspargo. Enrole bem rente e firme. Amarre com barbante. Tempere com sal e pimenta do lado de fora.

Pegue a pele de pato e jogue na frigideira com alho e ramos de tomilho. Quando soltar a gordura da pele do pato na frigideira, jogue quatro talos de alho-poró de aproximadamente quatro dedos de comprimento. Coloque também um pouco de água, sal e pimenta. Deixe cozinhar até caramelizar por fora. Durante o cozimento, acrescente água se necessário.

Cozinhe figo cortado em cubos, dois anis estrelados, vinho do Porto, açúcar, sal, pimenta e manteiga. Deixe caramelizar e acrescente água. Acerte açúcar e manteiga. Acrescente e reduza mais vinho do Porto. Coloque manteiga e bata até ficar um molho equilibrado, pendendo para o doce.

Sele o enrolado de pato na frigideira com a própria gordura de pato. Vá girando o enrolado para selar homogeneamente. Sele por aproximadamente cinco minutos. Deixe descansar por outros cinco minutos. Corte em três rodelas. Sirva-as em cima do alho-poró e finalize com o molho.

Tempo de preparo

1h15

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